Un caviar de gra ampli i perfil salí precís

Perseus elabora el seu caviar Amur Beluga a partir d’esturions criats a Ya’an, a la província xinesa de Sichuan, una zona vinculada a la producció aqüícola de la firma. La referència procedeix de l’Huso dauricus, conegut com a esturió kaluga, i es presenta en un format de 50 g pensat per a degustacions pausades. El seu plantejament parteix de respectar l’expressió pròpia de l’ou mitjançant una selecció orientada a la mida, la fermesa i la regularitat del gra. La maduració, superior a 120 dies, contribueix a definir un perfil recognoscible, de textura sostinguda i final prolongat. És una proposta indicada per a qui cerca un caviar de presència clara en boca, servit sense acompanyaments que en desplacin el caràcter.

Les ous es treballen frescos i se salen amb sal natural, segons el mètode de baixa salinitat associat a l’estil malossol. La informació disponible per a aquesta referència indica una salinitat aproximada del 3,2 %, sense pasteurització ni conservants declarats. El resultat reuneix grans de com a mínim 3,5 mm, de tons entre gris carbó i ambre, amb una sensació cremosa i una fermesa que allibera el sabor de manera gradual. En boca apareixen notes d’umami, rovell d’ou i fruits secs, amb un fons marí contingut. Servir-lo molt fred i amb cullera de nacre ajuda a conservar-ne el matís net.