La expresión más pura de la uva pasificada

Toro Albalá trabaja en Aguilar de la Frontera, en la denominación Montilla-Moriles, donde la Pedro Ximénez forma parte de una tradición vitivinícola propia. La bodega, vinculada a la familia Toro Albalá desde 1922, ha construido su identidad alrededor de los vinos de añada y de la conservación de métodos locales. En este estilo, la fruta concentra su carácter antes de entrar en bodega: el clima cálido y seco de la campiña cordobesa permite transformar la uva en pasa al sol. El resultado no busca imitar un vino de solera, sino mostrar el perfil directo y reconocible de una cosecha de Pedro Ximénez.

Las uvas se vendimian y se asolean durante varios días para concentrar azúcares y materia aromática. Tras el prensado se obtiene un mosto muy rico, cuya fermentación se detiene para conservar el dulzor natural y alcanzar 17 % vol. La breve crianza en acero inoxidable mantiene el protagonismo de la variedad. De color ámbar, ofrece recuerdos de pasas, higos secos, miel, caramelo y piel de naranja. En boca es denso y aterciopelado, con una acidez moderada que ordena el dulzor y deja un final de fruta pasificada y miel.