L’expressió de la devesa en talls fins

Castro y González elabora productes ibèrics des de Guijuelo, a Salamanca, un territori històricament vinculat a la curació de pernils i paletes. Aquesta peça prové de porcs de 75 % de raça ibèrica, criats a l’aire lliure i alimentats principalment amb gla durant la montanera. La firma situa a la devesa el punt de partida de la seva feina i combina l’aprofitament de pastures i glans amb el coneixement acumulat als assecadors. La paleta procedeix de les extremitats davanteres, de manera que té una mida més continguda que el pernil i una proporció diferent entre carn, greix i os. El seu perfil respon a una curació prolongada, pensada perquè el greix infiltrat es fongui amb facilitat en atemperar-se.

La llista d’ingredients declarada pel fabricant inclou paleta de gla ibèrica de porc, sal, antioxidants E-331iii i E-301, conservador E-252, sucre i dextrosa. El procés inclou salaó, assecat i maduració, etapes que defineixen la concentració aromàtica i el punt de sal. Al tall s’hi aprecien vetes de greix blanc nacrat; en boca aporten una textura untuosa i acompanyen una carn de sabor persistent, amb record de gla i un fons salí equilibrat. Per apreciar-la convé tallar-ne làmines fines i servir-la a temperatura ambient, deixant que el greix guanyi flexibilitat. Funciona en una taula d’ibèrics amb pa de vidre, ametlles torrades o formatge curat, i acompanya bé un cava Brut Nature o un vi fi. El pes i el format d’aquesta referència no consten al registre; per això, la ració s’ha d’ajustar a la peça real.