La expresión de la dehesa en lonchas finas

Castro y González desarrolla sus productos ibéricos desde Guijuelo, en Salamanca, un territorio ligado históricamente a la curación de jamones y paletas. Esta pieza procede de cerdos de 75 % raza ibérica, criados al aire libre y alimentados principalmente con bellotas durante la montanera. La firma sitúa en la dehesa el punto de partida de su trabajo, combinando el aprovechamiento de pastos y bellotas con el conocimiento acumulado en secaderos. La paleta procede de las extremidades delanteras, por lo que presenta un tamaño más contenido que el jamón y una proporción distinta entre carne, grasa y hueso. Su perfil responde a una curación prolongada, orientada a que la grasa infiltrada se funda con facilidad al atemperarse.

La lista de ingredientes declarada por el fabricante reúne paleta de bellota ibérica de cerdo, sal, antioxidantes E-331iii y E-301, conservador E-252, azúcar y dextrosa. El proceso incluye salazón, secado y maduración, etapas que definen la concentración aromática y el punto de sal. En el corte aparecen vetas de grasa blanca nacarada; en boca aportan textura untuosa y acompañan una carne de sabor persistente, con recuerdo de bellota y un fondo salino equilibrado. Para apreciarla conviene cortar lonchas finas y servirla a temperatura ambiente, dejando que la grasa gane flexibilidad. Funciona en una tabla de ibéricos con pan de cristal, almendras tostadas o queso curado, y encuentra buena compañía en un cava Brut Nature o un vino fino. El peso y el formato de esta referencia no constan en el registro, así que la ración debe ajustarse a la pieza real.