Temps i concentració en un Pedro Ximénez d’anyada

Don PX 2002 neix a Bodegas Toro Albalá, a Aguilar de la Frontera, dins la DOP Montilla-Moriles. La trajectòria familiar es remunta al 1844 i el celler actual es va establir el 1922 en una antiga central elèctrica, pensada també per guardar vins durant llargs períodes. Des dels anys seixanta, la casa ha desenvolupat una lectura pròpia del sistema d’anyades: conservar partides i deixar que cada collita evolucioni amb identitat pròpia. El Pedro Ximénez és la varietat central d’aquesta zona cordovesa i del celler, treballada tant per a vins secs com dolços. En aquest vi dolç d’anyada, la concentració del raïm i la criança prolongada defineixen un perfil marcat per la profunditat, la persistència i l’expressió madura de la fruita.

La verema es fa a partir de mitjan agost. Després de la recol·lecció, els raïms s’assolellen en cabassos entre set i nou dies; calen gairebé tres quilos de raïm per obtenir un litre de vi. Després del premsatge, el vi s’encapçala fins a 9 % vol., roman dotze mesos en dipòsit d’acer inoxidable i s’ajusta posteriorment a 17 % vol. abans d’una criança oxidativa de vint anys en bótes de roure americà. El resultat mostra un color caoba fosc i una textura densa, amb panses, pruna, orellanes, cafè, xocolata negra, canyella i un matís cítric de taronja. L’entrada és dolça, però l’acidesa cítrica hi aporta equilibri i allarga el final, on reapareixen la fruita pansificada i els records torrats.