L’expressió més pura del raïm pansificat

Toro Albalá treballa a Aguilar de la Frontera, dins la denominació Montilla-Moriles, on la Pedro Ximénez forma part d’una tradició vitivinícola pròpia. El celler, vinculat a la família Toro Albalá des de 1922, ha construït la seva identitat al voltant dels vins d’anyada i de la conservació de mètodes locals. En aquest estil, la fruita concentra el seu caràcter abans d’entrar al celler: el clima càlid i sec de la campinya cordovesa permet transformar el raïm en pansa al sol. El resultat no pretén imitar un vi de solera, sinó mostrar el perfil directe i recognoscible d’una collita de Pedro Ximénez.

Els raïms es veremen i s’assequen al sol durant diversos dies per concentrar sucres i matèria aromàtica. Després del premsatge s’obté un most molt ric, la fermentació del qual s’atura per conservar la dolçor natural i assolir 17 % vol. La breu criança en acer inoxidable manté el protagonisme de la varietat. De color ambre, ofereix records de panses, figues seques, mel, caramel i pell de taronja. En boca és dens i vellutat, amb una acidesa moderada que ordena la dolçor i deixa un final de fruita pansificada i mel.